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1、冬天溫度低，出酒率低，如何處理？

釀酒是一個微生物代謝的過程，溫度控制對白酒生產(chǎn)至關(guān)重要，如果不能對發(fā)酵溫度進行一個良好的控制，掉酒是必然的，發(fā)酵溫度控制在25―35℃是比較合適的，冬天無法改變室內(nèi)溫度的情況下，液態(tài)可以用恒溫棒控溫，固態(tài)要做好發(fā)酵體系的保溫，缸桶等容器可以加保溫層。

2、如何有效提升酒的香味、改善酒的口感？

首先，在發(fā)酵過程中通過使用多曲發(fā)酵，可以提升酒的酸醛脂等微量元素。第二，適當延長酒醅發(fā)酵時間，但要注意發(fā)酵環(huán)境的控制，防止染菌；第三，利用香醅做一些調(diào)味酒進行白酒之間的勾調(diào)；第四，適當存放，白酒老熟也可改善酒的口感，但要注意儲存的方法和條件。

3、酒尾怎樣處理比較妥當，能單獨復(fù)蒸嗎？

酒尾，即從甑鍋蒸出來的酒，酒尾酸類物質(zhì)多，邪雜味大，但有豐富的呈香物質(zhì)，單獨復(fù)蒸當然是可以的，需要注意的是要降低到20蒸出來的酒可以用作比較好的酒基進行白酒之間的勾調(diào)，也可以倒入發(fā)酵好的酒醅中一同復(fù)蒸。

4、如何儲存才能保證酒的酒質(zhì)不受影響？

首先對于儲存酒本身的要求，度數(shù)盡量在60度以上，通常來說低于52度的白酒不適合拿來長期儲存，酒質(zhì)要好，其次是對于外部環(huán)境的要求，包括儲存容器、環(huán)境、方法等等，環(huán)境相對穩(wěn)定，避免陽光直射。

5、高粱粉碎液態(tài)發(fā)酵，要注意什么細節(jié)？

粉碎的高粱拿來做液態(tài)工藝是不錯的選擇，，液態(tài)工藝省去了糧食蒸煮糊化的過程，所以對酒曲的糖化力和發(fā)酵力要求會更高，發(fā)酵溫度是否能保證，溫度不夠的話，發(fā)酵30天也發(fā)酵不完全，建議用溫水，保證發(fā)酵起步快，冬天注意保溫，做好攪拌，要排查蒸酒操作，是否出現(xiàn)跑汽現(xiàn)象。

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