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釀酒設(shè)備所釀的白酒中重要呈味物質(zhì)是酸：

釀酒設(shè)備所釀的白酒中，酸是重要的呈味物質(zhì)，它與其他香、味物質(zhì)共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲后上頭，口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進(jìn)酒的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。

優(yōu)質(zhì)白酒一般酸的含量較高，約高于普通白酒一倍，超過普通液態(tài)酒二倍。酸量不足，將使酒缺乏白酒固有的風(fēng)味，但酸量過高則出現(xiàn)邪雜味，降低酒的質(zhì)量。因此，規(guī)定白酒含酸量最高不超過0.1％。白酒中的酸類，分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩種。揮發(fā)酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性最強(qiáng)，但含量甚微。

乙酸刺激性強(qiáng)，含量也高；含乙酸過量的酒呈尖酸。丁、戊、己酸為汗臭味，有些不成功的瀘型酒含丁酸多，臭氣較突出，但在含量稀簿的情況下，與其他香味物質(zhì)混在一起，也可能成為香氣和香味成份。瀘型酒中就必須具有一定的已酸量，辛酸及碳鏈更多的脂肪酸呈油臭，但含量不高。

不揮發(fā)酸有乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等，乳酸比較柔和，它帶給白酒以良好的風(fēng)味，但過量則出現(xiàn)澀味。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物質(zhì)，而且是許多香味物質(zhì)的前體。一般釀酒設(shè)備釀出的白酒，乙酸接近乳酸，長期發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)酒，乳酸量大為增加。

釀酒設(shè)備之家里釀酒可以將一枚酒曲研成粉末待用:

將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒，留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲。

將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點(diǎn)的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。

最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子，放置在保溫的地方，比如衣服筐里。 老式烤箱里面總有一點(diǎn)火苗，剛好可以保持溫和的溫度，這是偷懶的法子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定，大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發(fā)熱，發(fā)熱就是好現(xiàn)象，第三天就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。
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