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    西瓜酒釀制與酒香味：
    釀酒設(shè)備廠家告訴您西瓜酒釀制：
    用西瓜制西瓜酒，風(fēng)味獨特、原料廣泛、技術(shù)簡單，家庭手工即可生產(chǎn)，是西瓜增值的好途徑。現(xiàn)將其加工工藝介紹如下：
    先將西瓜用淺水沖洗并瀝干水分，然后去皮搗爛榨汁。榨出的西瓜汁用紗布過濾，濾出的西瓜汁倒入瓷缸或鋁鍋內(nèi)，加熱至70～75攝氏度，保持20分鐘左右備用。注意瓜汁不能用鐵鍋存放和加熱，以免發(fā)生反應(yīng)，影響酒　的品質(zhì)和色澤。
    釀酒設(shè)備之西瓜酒發(fā)酵：
    待西瓜汁冷卻澄清后，用虹吸管吸出上層澄清液，放入經(jīng)過消毒殺菌的瓷缸或瓷壇內(nèi)。先用手持糖度計測定西瓜汁中的含糖量，加入純凈白糖，將瓜汁含糖量調(diào)整列到20%～22%，隨即加入3%～5%的酒曲。為防止酸敗，可加入少量硫酸鈉，其用量以100千克西瓜汁加11～12克為宜。
    調(diào)配好的西瓜汁充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅糜?5～28攝氏度的環(huán)境中進(jìn)行酒精發(fā)酵。15天后，用虹吸管吸入另一缸或壇內(nèi)，并按瓜汁量的10%加入蔗糖，待蔗糖溶解后，倒入鍋內(nèi)煮沸，冷卻后用紗布過濾，盛入缸內(nèi)。這時西瓜酒的度數(shù)不高，可按要求加入白酒進(jìn)行調(diào)整，然后封缸，在常溫下陳釀60天后即可裝瓶、飲用。陳釀時間愈久，味道和品質(zhì)愈好。
    釀酒設(shè)備之酒香味：
    此味型是中、西餐調(diào)味中廣泛使用的一種味型，在中國南、北方地區(qū)皆有應(yīng)用。其廣泛用于熱菜、冷菜中，多用于醉制鮮活蝦、蟹。主要應(yīng)用于以家禽、家畜、水產(chǎn)及部分蔬菜等為原料的菜肴。其口味特點主要體現(xiàn)為：酒香濃郁，咸鮮醇厚。由于不同菜肴風(fēng)味所需，或略有回甜。
    取材該味型中，"酒香"味主要來源于各國各地區(qū)所釀制的白酒、黃酒、紅酒、露酒、啤酒等各種不同的酒。在調(diào)味中常見的有：中國的浙江紹興黃酒（加飯、花雕、女兒紅、香雪酒、白字酒等），廣東米酒，江蘇百花酒、福珍酒，安徽古井貢酒，山西汾酒，貴州茅臺酒以及高粱酒、黃啤酒、紅菊萄酒、白葡萄酒、干紅菊萄酒（紅酸葡萄酒、西餐多用于紅酒少司的制作）、干白葡萄酒（白酸葡萄酒）、白蘭地酒、威士忌酒、香檳酒、格瓦斯、羅木酒和各種露酒（如：廣東玫瑰露酒、青梅露酒、柚子露酒、櫻桃露酒等）。"咸鮮"味主要來源于鹽、味精、雞粉、高湯等調(diào)料。
    調(diào)制注意在各種"酒香"味調(diào)味品的運(yùn)用當(dāng)中，要盡可能的保持酒的香氣不被散失或在加熱過程中盡量減少散失。在酒的運(yùn)用上，有的將酒全部下入原料中，經(jīng)燒、燜等加熱工序一氣呵成。這類制法應(yīng)注意：湯及調(diào)料要一次加足，不宜中途兌湯加料找味。
    在燒、燜的過程中，要以文火慢燒，并要蓋嚴(yán)蓋子，使酒氣充分透入原料，并保持酒的醇香。在調(diào)味中，應(yīng)先調(diào)好咸鮮及其他味，而后下入酒，因為酒與湯汁混合在一起，不容易嘗好"底味"。在酒的運(yùn)用上，也有的將部分酒待原料入味后將出鍋時下入，以提高湯汁中酒香的濃度，使菜肴中酒香味更為濃厚，使食者常常未食其菜，先聞其香。這類菜肴在制法上應(yīng)注意：在制作中，待酒入湯汁內(nèi)燒至剛出酒香時即可出鍋，時間不宜過長。
    在酒的運(yùn)用上，還有一種屬于"烹酒"，即成菜后沿?zé)徨佭吪肴刖?，酒烹出香味，將菜馬上出鍋。如：中餐中運(yùn)用的紹酒及西餐中運(yùn)用的干白葡萄酒，都是如此。其中有的以酒精濃度較高的白酒抓漿原料，以旺火熱油爆之，并常伴有"飛火"出現(xiàn)。此種做法酒香味較清爽，多用于爆、炒類菜。
    在酒的運(yùn)用上，另有一種屬于"燃酒"，即將成菜入盤澆汁后，把酒倒在原料上點燃上桌，此種作法酒香濃醇。但酒不宜過多，多則燃燒時間過長，影響菜肴質(zhì)量，亦不能過少，過少則酒遇熱揮發(fā)，不易點燃或未上桌就熄滅。選擇"燃酒"的用酒，酒精含量以高些為宜。此法多用于炸、熘類及生燒類菜肴。此外，還常用酒腌制原料，可起到去腥、解膩和食其酒香的作用。如在西式調(diào)味中運(yùn)用的白、紅葡萄酒及中式調(diào)味中運(yùn)用的黃酒等。
    該味型在中式調(diào)味中，由于各地區(qū)菜肴風(fēng)味的不同，常與"本鮮味型"、"植脂味型"、"葉香味型"、"香辣味型"、"醬酯味型"、"海鮮味型"、"臘鮮味型"、"咸酸味型"、"乳脂味型"、"煙香味型"、"咸甜味型"、"清五香型"、"甜酸味型"、"酸甜味型"、"蔥椒味型"等相復(fù)合。
    在實際運(yùn)用當(dāng)中，本味型及其雙復(fù)合和多復(fù)合味多來自于廚師所調(diào)制的味料和烹制的菜肴中。

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