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    泰安盛大釀酒設(shè)備廠根據(jù)季節(jié)調(diào)整配料和發(fā)酵周期，認(rèn)為季節(jié)是酒醅的入池溫度和底醅的酸度。
    冬季氣溫較低，一般采用較高的淀粉濃度(17―18％)，而入池溫度較低(14―16℃)。這不僅可以提高淀粉利用率，同時(shí)也由于外界氣溫低，低溫較易掌握。反之，在冬季寒冷的氣候條件下，掌握較低的淀粉濃度和較高的入池溫度卻很難，稍一不慎酒醅就做涼了，以致發(fā)不起來。所以，冬季入池淀粉濃度較大，糧醅比可在1∶3.5―4.0，用輔料30―40％。
    夏季因入池溫度降不下去，這時(shí)必須降低淀粉濃度。因?yàn)榫契怯稍稀⒒仵?、輔料和新加入的水組成的。原料是酒醅淀粉濃度的主要來源，底醅含有一部分淀粉，但因其淀粉含量低于入池酒醅淀粉，所以增大回醅量即可降低入池酒醅淀粉濃度；輔料中即使含淀粉也很少，增加輔料用量可降低入池淀粉含量。二者比較起來，增大回醅，不僅可多利用一部分上排發(fā)酵未完的殘余淀粉，而且還可以少用輔料，降低成本，提高酒的質(zhì)量。所以應(yīng)盡量通過增大回醅來降低淀粉濃度。但是增加回醅量也應(yīng)有個(gè)限度，即為入池酸度所能容許。
    一般配醅量應(yīng)達(dá)到使用的菌種糖化曲所能容許的入池酸度，例如3.4309糖化曲的配醅量達(dá)到入池酸度0.5―0.6為宜；東酒1號糖化曲到0.8以下為宜。底醅本身酸度較大，是入池酒醅中酸度的主要來源，因此回醅量過大，會(huì)導(dǎo)致入池酸度太大，影響發(fā)酵。 回醅量的多少，即要根據(jù)入池淀粉濃度對材料大小的要求，又要根據(jù)出池酒醅的酸度來調(diào)整。在投料量和入池淀粉濃度確定之后，回醅量就以指定的入池酸度而定。如果出池酒醅酸度較小，回醅量可以大些；如果出池酒醅酸度較大，回醅量必須減少，而輔料用量要相應(yīng)增加，以此補(bǔ)充酒醅總量的不足，滿足入池淀粉濃度的要求。但是，增加輔料用量，在炎熱的夏季，也會(huì)使酒醅升溫迅猛，導(dǎo)致酒醅生酸。因此，夏季配料回醅量宜稍大，而輔料不可過大。 

 
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